Zucker über alles?

Es weihnachtet – und anstatt des Christkinds kommt die Karies

Der Zuckerverbrauch in der BRD ist nach wie vor gigantisch hoch, und insbesondere in der Weihnachtszeit quellen Lebensmitteldiscounter und Supermärkte über vor lauter süßem Zeugs. Daneben – man will ja noch Tradition pflegen – wird zuhause gebacken nach Herzenslust, alles tüchtig zuckerhaltig. Und der neue Trend, alles müsse Zucker enthalten, tut ein Übriges: da ist absehbar, dass die Karies zu alter Stärke auflaufen wird.

Man stelle sich das vor: die „Spitzenköche“ empfehlen ohne jede Scham, braune Soße stets mit Hilfe von Puderzucker herzustellen – und auch sonst wird gerne und viel karamellisiert. Für „Ernährungsbewußte“ wird neuerdings empfohlen, anstatt „Fabrikzucker“ den „besseren“ braunen Zucker oder gar Honig, am besten Bio-Honig, querbeet allen Speisen zuzufügen. Kein Rezept das ohne Zucker auskäme.

Sehen wir uns aber einmal die Fakten an:

Zucker, gleich in welcher Form, ist kariogen, und, Zucker ist wohl mit hauptverantwortlich für die Adipositas (60 % der BRD-Bevölkerung!) und ist bei Diabetikern jedenfalls problematisch (cá 10 Millionen!). Zucker ist also alles andere als harmlos, und es ist vollkommen egal, in welcher Form. Noch ein Problem: als „Zucker“ wird nach deutschen Gesetz nur die Saccharose, der Rüben- oder Rohrzucker, bezeichnet. Nun wird (in Fertigware) Zucker gerne durch Zuckerstoffe substituiert, die genauso als Zucker anzusehen sind, jedoch nicht als Zucker bezeichnet werden müssen. Da wäre z.B. die Glukose, die Fruktose, die Dextrose, usw. Die Liste der Inhaltsstoffe liest sich wie ein Chemielexikon, nur dass dabei keine Erklärung gegeben wird. Und daneben werden zunehmend „Bio“-Süßigkeiten verkauft, das macht den Käufern ein gutes Gewissen und schlechte Zähne. Kein so guter Tausch. Denn, Honig ist das kariogenste Lebensmittel überhaupt – Honig ist nichts anderes als eine konzentrierte Zuckerlösung (wobei Zucker hier Glukose und Fruktose sind, die sich in Wasser besser lösen als die Saccharose, Honig enthält also mehr Zucker als reine Zuckerlösung). Das ganze Bio nützt da gar nichts.

Leider wissen das auch die meisten Ärzte nicht, und Laien schon gar nicht. Die Ernährungsindustrie hat – natürlich – überhaupt kein Interesse daran etwas zu ändern, und die Politik ebenso. Schließlich ist die Ernährungsindustrie ein großer Wirtschaftsfaktor mit ebenso großen Steuerzahlungen.

Wozu dient all der Zucker?

Zucker ist ein wichtiges Konservierungsmittel, das als solches nirgends deklariert werden muss. So können Fertigprodukte leicht sogar als „Bio“ deklariert werden, obgleich sie voll mit den Konservierungsstoffen „Zucker“ in den vielfältigen o. a. Formen versetzt sind. Da das Konservierungsmittel Zucker schon extrem lange in Gebrauch ist – ebenso wie das Konservierungsmittel Salz – tritt regelmäßig ein Gewöhnungseffekt ein: weder Salz noch Zucker werden geschmacklich noch richtig wahrgenommen. Deshalb werden die Mengen stark erhöht, damit der Geschmacksreiz wieder eintritt. Beispiel Ketchup: da finden wir schon Zuckergehalte von 90 Prozent, und für eine Barbecue-Sauce wird dann nochmals Zucker zugegeben, weil Ketchup offensichtlich noch nicht süß genug schmeckt. Oder bei Limonaden wird zusätzlich zum enthaltenen Zucker noch Süßstoff beigegeben. Krass ist auch die „Bionade“ oder ähnliche „Erfrischungsgetränke“, wo wir neben einer gesättigten Zuckerlösung noch einen Säurezusatz vorfinden, der einen „frischen“ Geschmack bewirken soll.

Nimmt man das Urgetränk bei Erfrischungsgetränken, Coca Cola, muss man feststellen, dass da relativ zu heutigen Entwicklungen noch wenig Zucker enthalten ist, geschuldet vermutlich der ständigen Suche nach noch mehr „Geschmack“ und der Abstumpfung durch jahrzehntelangen Abusus von Zucker.

Neben den ganz profanen Gründen der Haltbarmachung wäre der Einsatz dieses Konservierungsmittels unmöglich gäbe es nicht ohnehin eine fatale Süß-Orientierung des Menschen. Ganz archaisch: süße Früchte sind fast nie giftig, bittere oder saure Gewächse hingegen relativ oft. So hat sich menschliches Geschmacksempfinden so entwickelt, dass zumindest in den ersten Lebensmitteln süß bevorzugt wird. Auch Muttermilch ist, im Gegensatz z.B. zu Kuhmilch, deutlich süßer, jedoch fettärmer.

Bei allen Säugern bildet sich nach der Stillzeit eine natürliche Milchunverträglichkeit aus, die dazu führt, dass das Süßbedürfnis deutlich abnimmt. Beim Menschen haben insbesondere in Europa Jahrtausende lange über die natürliche Spanne hinausgehender Milchverzehr zu einer Adaption bzw. Selektion geführt. Im Gegensatz zu der bei Asiaten z.B. vorzufindende  häufige Laktoseunverträglichkeit haben die meisten Europäer kein Problem mit Milch als Lebensmittel. Das ist ähnlich wie mit einer deutlich höheren Toleranz gegen Kupferverbindungen, die außer beim zivilisierten Menschen bei verwandten Spezies sehr toxisch wirken. Beim Menschen hat eben in der Kupferzeit eine Selektion stattgefunden.

Wenn nun entgegen der Natur über die Stillzeit hinaus gesüßte Nahrung bzw. Getränke gegeben werden, wird das natürliche Geschmacksempfinden verändert, es entsteht eine lebenslange Vorliebe für den Süßgeschmack. Fatalerweise geben Eltern, die ja auch schon auf dem Süßtripp sind, ihren Kindern genau das, was sie selbst bevorzugen. Damit wird zwar die Vorliebe für süß nicht unmittelbar vererbt, jedoch durch familiäre Tradition weitergegeben.  Daraus schließen dann die Menschen, sie hätten die schlechten Zähne, den Diabetes, usw., von der Mutter gerbt, und nicht durch falsche Verhaltenseisen erworben.

Erschwerend kommt hinzu dass man Zucker in die Nähe eines Suchtgiftes rücken muss. Insbesondere psychische Abhängigkeiten sind gegeben – wie denn auch anders, wenn Zucker stets als Belohnung eingesetzt wird (wobei wir bei Weinachten wären: der Gabentisch biegt sich vor