Zucker, Zucker über alles

Die Tricks der Lebensmittelkonzerne –

und die Folgen

In der „Süddeutschen Zeitung“ vom 25. Januar findet sich bemerkenswertes: da traut sich ein Zeitungskonzern gegen die eigenen Interessen zu verstoßen und ein paar Fakten zu den miesen Tricks der Lebensmittelhersteller zu veröffentlichen. Aus eigener Erfahrung des Autors ist der Fortgang der Dinge so: da kommt ein freundliches Schreiben der Marketingabteilung des Lebensmittelkonzerns – das ist schon egal welcher, da sind alle irgendwie gleich gestrickt – mit der Frage, ob man denn an den aufgestellten Behauptungen weiter festhalten wolle; man müsse das wissen, weil man ja schließlich Werbeetats zu verplanen hätte und da gewisse Prioritäten setzen müsse. Meinungsfreiheit hin oder her – da wird dann die Redaktion zurechtgestutzt, weil ein Wegbrechen von Millionenetats nicht einfach mal so weggesteckt werden kann.

Es geht konkret um die Tatsache, dass überall Zucker drin ist, es jedoch an klaren Angaben dazu mangelt.

Nun könnte man meinen, ist doch kein Problem, wir haben ja Fluorid als Prophylaktikum, und in den letzten Jahrzehnten haben wir die Karies praktisch nur mit Fluor-Zahnpflegemitteln besiegt. Dabei ist der Zuckerverbrauch ebenso nicht zurückgegangen wie es eine erkennbar bessere Mundhygiene gegeben hätte (siehe Ergebnisse der DMS IV).

Nun wird man schon überall von den Menschen darauf angesprochen dass man Fluor nicht mehr nehmen könne. Weshalb das denn? Ja, es sei doch giftig, könne man im Internet lesen, und überhaupt störe es in der Homöopathie, und es beeinflusse den Kräftefluss im Körper negativ. Aha, da haben die Esoteriker wieder mal zugeschlagen. Ist bloß doof dass man denen mehr glaubt als uns akademisch gebildeten Ärzten. Und, mal ehrlich, das Zuckerproblem, das nimmt doch kaum ein Arzt oder Zahnarzt wirklich ernst, oder?

Dabei finden wir ernst zu nehmende Publikationen, die davon ausgehen, dass Zucker süchtig macht. Werden Kinder in frühem Alter damit „angefixt“ ist es extrem schwer diese Menschen je von dem hohen Zuckerkonsum wieder herunterzubekommen. Selbst wenn es ein Patient schafft auf Süßigkeiten zu verzichten – die Droge ist überall drin, und es ist wie bei Alkohol, erst wenn man ganz darauf verzichtet kommt man davon los. Natürlich sagen alle „ich bin doch nicht Zucker-süchtig“ – nur, wie bei Alkohol, das weiß man ja erst wirklich wenn man einen bestimmten Zeitraum mal ganz ohne gelebt hat. Bei Alkohol kann man es ja probieren – nur, bei Zucker ist es fast unmöglich, eben weil der überall drin ist.

Irreführend ist besonders, wenn zwar Zucker korrekt in der Zutatenliste steht, aber ohne Mengenangabe. Dort ist dann ersatzweise der Brennwert angegeben. Beispiel getrocknete Cranberries (Seeberger). Auf der Homepage findet man dann heraus, dass die gesüßten Beeren fast genauso viel Zucker enthalten wie Gummibärchen.

Eine Besonderheit des deutschen Lebensmittelrechts führt ebenfalls zu Verwirrung: danach ist nur „Sacccharose“, also Rohr- bzw. Rübenzucker, „Zucker“, andere Zuckerarten hingegen müssen nicht als Zucker ausgewiesen werden. In biologisch/chemischer Hinsicht ist jedoch alles Zucker, was süß schmeckt und als „niedermolekulares Kohlenhydrat“ bezeichnet wird. Beispielhaft sei hier zu nennen Glukosesirup, Maltodextrin oder Fruktosesirup oder auch Traubenzucker. Diese müssen nur teilweise oder gar nicht in den Angaben enthalten sein. Beispiel Gummibärchen von Haribo: Erkennbar ist der höhere Zuckergehalt nur an den Kohlenhydratangaben. Neben Zucker fanden die Verbraucherzentralen bei einem Marktcheck in unterschiedlichen Lebensmitteln 70 (!) weitere Süßmacher.

Bei ausgewiesenen Süßigkeiten könnte man den Verbrauchern noch eine Mitschuld an der ungesunden Lebensweise geben. Anders ist es jedoch mit der von Köchen propagierten Methode der in jeder Speise enthaltenen „4 S“ (Süß, Salzig, Sauer, Scharf) – durch diese Geschmacksabstimmung kann man den Zucker kaum noch herausschmecken, was ganz besonders bei Getränken zur Katastrophe führt. Wer weiß tatsächlich, dass durch die Mischung Sauer/Süß „Erfrischungsgetränke“ praktisch eine gesättigten Zuckerlösung darstellen? Mehr Zucker bekommt man da nicht einmal mit Gewalt hinein. Dabei schmecken sie nicht einmal so süß, weil gleichzeitig hohe Mengen an Säure (meist die billige Zitronensäure) zugegeben wurden, was aus zahnärztlicher Sicht doppelt fatal ist. Da haben wir die Zuckerproblematik und gleichzeitig die von der Säure verursachte Erosion. Erosionen nehmen – parallel zum Konsum dieser Getränke – in der Verbreitung massiv zu und führen ggflls. zur DHS (Dentin Hyper Sensibilität), einem ebenfalls deutlich gehäufter zunehmend auftretenden Phänomen (vgl. Fortbildung „DHS“; Gernhardt et al). Der pH-Wert, eine Messgröße, die die Säurewirkung beschreibt, von solchen „Erfrischungstränken“ liegt um pH 2, also in einer Größenordnung von reiner Magensäure. Kann man im Übrigen auch bei BIO-Marmelade so finden: pH 2, kann mittels pH-Elektrode leicht von Jedermann gemessen werden (siehe auch Fortbildungsvideo Erosion, erschienen bei Deutsches Dental Kolleg).

Leider muss man feststellen dass gegenüber diesen „modernen“ Getränken (ganz schlimm „Bionade“, da wird was gesundes suggeriert, dabei ist das auch nur ein Zucker-Säure-Gemisch) die herkömmlichen Colagetränke geradezu gesund sind.

Neben der Problematik der übermäßigen Zufuhr von „Kalorien“ (Folge: Übergewicht bis hin zu Adipositas, später Diabetes) gibt es eben auch das spezielle Problem der Zahndefekte ausgelöst von diesen Lebensmitteln. Es wird seitens der DGZMK festgestellt dass insbesondere bei Kleinkindern wieder eine Zunahme an Karies stattfindet, dies auch und insbesondere in Familien mit besonders gesundheitsbewussten Eltern (Grün-Alternative mit Hang zu Bio) (vgl. Deutscher Zahnärztetag 2013). Die setzen dann anstatt „Fabrikzucker“ braunen naturbelassenen Zucker sowie Honig ein, weil das „bio“ wäre, aber letztlich auch nur schlicht Zucker ist. Bio-Riegel könnte man auch als konzentrierte Zuckerpampe ansehen.

Fertig-Müsli ist auch ein Quell übermäßigen Zuckerkonsums. Wer weiß schon, dass z.B. „Seitenbacher Müsli“ mehr Zucker enthält als eine regulär ausgewiesene Süßspeise? Da wäre es noch gesünder gleich einen Schoko-Riegel zu verzehren.

Aber auch salzige, pikante und saure Lebensmittel enthalten reichlich Zucker. In 100 Gramm „Hawesta Heringsfilets in Toskana-Sauce“ finden sich beispielsweise knapp fünf Gramm Zucker (vgl. Deutsche Verbraucherberatungszentrale)  – das merkt man aber nicht beim Verzehr. Krasses Beispiel sind auch „saure Gurken“, die teilweise mehr Zucker enthalten als echte Süßigkeiten bzw. Kuchen, und die Empfehlung, das „Gurkenwasser“ zur Herstellung von Salatsoße einzusetzen kann man nur noch als dämlich bezeichnen. Die Unsitte, Säure und Zucker zu mischen, verursacht nämlich (gleich dämlich) nicht nur vermehrt Karies, sie ist auch die Hauptursache für die immer häufiger zu beobachtenden Erosionen an den Labialflächen der Zähne (siehe oben). Neben dem Substanzverlust gibt es dabei ästhetische Probleme sowie vermehrt DHS (DentinHyperSensibilität).

Mischt man Säure Zucker zu, so schmeckt der Konsument weder die irre Menge an Zucker noch die Menge an Säure. Hätten Sie gewusst dass Marmelade fast so sauer ist wie Mageninhalt?!

Auch Fertigtees sind ein unerschöpflicher Quell von Säure und Zucker – Beispiel Meßmer Tee, „Marokkanischer Masir mit Minze-Honig-Geschmack“: hier findet sich Honiggranulat, bestehend aus Maltodextrin und Honig.

Wobei man als Zahnmediziner eben auch kommunizieren sollte dass Honig auch nur Zucker ist, sonst nichts…

Da – wie dargestellt – Fertignahrung sowie in Restaurants und Gaststätten angebotene Gerichte nicht gerade als der Gesundheit zuträgliche Produkte gelten dürfen, ist die moderne Lebensweise mit immer mehr Fertignahrung sowie den aushäusigen Essen durchaus sehr kritisch zu sehen. Aber, auch wenn es jetzt Menschen gibt, die sich versuchen gesund zu ernähren, tun Kochshows ein Übriges: da wird fröhlich nach den „4S“ gekocht. Wer sich einmal Rezepte genauer anschaut wird feststellen, dass es praktisch nichts gibt ohne Zucker.

Die langfristigen Folgen liegen auf der Hand – immer mehr Diabetiker (derzeit etwa 10 Prozent der Bevölkerung, nach Angaben der Deutschen Diabetikergesellschaft), immer mehr Adipöse (man darf in Deutschland von mehr als 50 Prozent Übergewichtigen ausgehen) und eben auch eine wieder ansteigende Kurve an Karieserkrankungen.

Dem Zahnarzt bzw. seinen für Prophylaxe zuständigen Mitarbeitern obliegt es, zusammen mit Ernährungsberatern und Allgemeinärzten hier für Aufklärung zu sorgen – denn, wenn die Schäden erst einmal eingetreten sind, kann man kaum noch etwas machen (Diabetes, Zahnschäden).

Weitere Informationen unter www.dentalkolleg.de

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